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蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

（一）等電點(diǎn)

在某一pH溶液中，蛋白質(zhì)解離成正、負(fù)離子的趨勢(shì)相等，所帶的正、負(fù)電荷相同，凈電荷為零，即成為兼性離子，此時(shí)溶液的pH稱為該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（pI）。大多數(shù)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)接近于5.0。

（二）蛋白質(zhì)的變性

1.概念：在某些物理和化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物學(xué)活性的喪失。

2.本質(zhì)：破壞非共價(jià)鍵和二硫鍵，不改變蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)。

3.意義：（1）高溫滅菌；（2）利于消化吸收。

4.特點(diǎn)：

（1）化學(xué)性質(zhì)改變：生物活性的喪失（酶失去催化活性、激素不能調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)、抗體不能與抗原結(jié)合等）。

（2）物理性質(zhì)的改變：溶解度降低、黏度增加、結(jié)晶能力降低、生物活性喪失、易沉淀、易被蛋白酶水解。

5.變性與復(fù)性

（1）蛋白質(zhì)劇烈變性后，空間結(jié)構(gòu)嚴(yán)重被破壞，不能復(fù)原，稱為不可逆變性。

（2）變性的蛋白質(zhì)，只要其一級(jí)結(jié)構(gòu)仍完好，可在一定條件下恢復(fù)其空間結(jié)構(gòu)，隨之理化性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)也重現(xiàn)，這稱為復(fù)性。

6.蛋白質(zhì)紫外吸收

（1）酪氨酸、色氨酸的最大吸收峰在 280 nm 附近。

（2）大多數(shù)蛋白質(zhì)含有這兩種氨基酸殘基，所以測(cè)定蛋白質(zhì)溶液280nm的光吸收值，可進(jìn)行蛋白質(zhì)定量測(cè)定。

來源：醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)

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