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A1型選擇題

16、谷類主要提供的維生素是（ ）

A. 維生素A

B. 維生素D

C. 維生素E

D. 維生素B1

E. 維生素B2

【答案】 D

【解析】 維生素B1廣泛存在于天然食物中，含量較豐富的有動(dòng)物內(nèi)臟(肝、腎、心)、瘦豬肉、豆類、花生、谷類、蛋類等，蔬菜、水果、魚(yú)類中含量較少。谷類加工過(guò)分精細(xì)，烹調(diào)時(shí)加堿可使維生素B1有不同程度的損失。

17、豆類中含有的具有抗氧化、抗腫瘤等多種作用的物質(zhì)是（ ）

A. 維生素

B. 礦物質(zhì)

C. 抗?fàn)I養(yǎng)因子

D. 豆類蛋白

E. 生物活性物質(zhì)

【答案】 E

【解析】 豆類食品中的生物活性物質(zhì)具有抑制腸道病原菌、增強(qiáng)免疫功能、保護(hù)肝臟、抗氧化、抗動(dòng)脈硬化、抗腫瘤、降低血漿膽固醇水平、改善血糖生成反應(yīng)等生物功能。

18、下列不屬于食物強(qiáng)化目的的是（ ）

A. 彌補(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷

B. 補(bǔ)充食品加工損失的營(yíng)養(yǎng)素

C. 改善食物的口感和性狀

D. 達(dá)到特定目的的營(yíng)養(yǎng)需要

E. 特殊人群預(yù)防需要

【答案】 C

【解析】 食物強(qiáng)化的目的是彌補(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷、補(bǔ)充食品加工損失的營(yíng)養(yǎng)素、達(dá)到特定目的的營(yíng)養(yǎng)需要、特殊人群預(yù)防需要，而改善食物的口感和性狀屬于食品添加劑的主要目的。

19、轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生問(wèn)題一般不需要考慮（ ）

A. 食品的營(yíng)養(yǎng)改變

B. 對(duì)人體健康的間接影響

C. 食品性狀改變情況

D. 食品中基因改變

E. 對(duì)于食品保質(zhì)期的影響

【答案】 E

【解析】 基因食品一般要考慮以下6個(gè)方面的內(nèi)容：①直接影響，如食品的營(yíng)養(yǎng)改變、毒性、致敏性等；②食品性狀改變情況；③對(duì)人體健康的間接影響，如新陳代謝方面；④基因技術(shù)導(dǎo)致食品中出現(xiàn)的新成分和改變?cè)械某煞?，如基因改變；⑤?dǎo)致胃腸道正常菌群的變化；⑥其他健康方面的潛在副反應(yīng)。

20、風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)是（ ）

A. 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

B. 風(fēng)險(xiǎn)管理

C. 風(fēng)險(xiǎn)交流

D. 風(fēng)險(xiǎn)控制

E. 危害識(shí)別

【答案】 A

【解析】 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指通過(guò)對(duì)食品中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估，是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)。

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