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食品營養(yǎng)價值的影響因素

1.加工影響

(1)谷類：加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損失越大，尤以B族維生素損失顯著。

(2)豆類：經(jīng)過加工的蛋白質(zhì)的消化率和利用率都有所提高。大豆經(jīng)發(fā)芽后制成豆芽，利于人體吸收，特別是維生素C從0增至5～lOmg/100g左右。

(3)蔬菜、水果類：加工損失的主要是維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C。

2.用高溫油炸烹調(diào)時，B族維生素損失較大。

3.蔬菜、水果常用的貯藏方法有：①低溫貯藏;②氣調(diào)貯藏法;③輻照保藏法：是利用γ射線或高能(低于10kGy)電子束輻照食品以達到抑制生長(如蘑菇)、防止發(fā)芽(如馬鈴薯、洋蔥)、殺蟲(如干果)、殺菌，便于長期保藏的目的。

4.冷凍法是保持動物性食品感官性狀、營養(yǎng)價值以及便于長期保藏食品的較好方法?！翱焖倮鋬?，緩慢融化”是減少冷凍動物性食物營養(yǎng)損失的重要措施。

我國于20世紀(jì)50年代初加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉)，可較好保留B族維生素、纖維素和礦物質(zhì)等。

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