京師杏林醫(yī)學(xué)考試網(wǎng)為正在備考2020年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師資格考試的考生整理了公衛(wèi)助理醫(yī)師試題，方便大家在復(fù)習(xí)備考過程中不斷查缺補漏。

　　公衛(wèi)助理醫(yī)師考試試題

　　各類食品的營養(yǎng)價值

　　一、A1

　　1、蔬果中含量較低的是

　　A、水份

　　B、礦物質(zhì)

　　C、脂肪

　　D、粗纖維

　　E、維生素

　　2、我國居民膳食中膳食纖維的重要來源

　　A、肉類

　　B、蛋類

　　C、奶制品

　　D、精制米面

　　E、水果蔬菜

　　3、蔬菜水果中何種維生素含量豐富

　　A、維生素A、維生素C

　　B、維生素C、胡蘿卜素

　　C、維生素A、維生素D

　　D、維生素C、維生素D

　　E、維生素E、維生素A

　　4、以下哪種營養(yǎng)素在綠葉蔬菜中含量較高

　　A、維生素A

　　B、維生素D

　　C、硫胺素

　　D、維生素E

　　E、維生素C

　　5、水果中有機酸的作用不包括

　　A、刺激消化液分泌

　　B、促進(jìn)鈣的吸收

　　C、保護維生素C的穩(wěn)定性

　　D、增強感官作用

　　E、抑制膳食纖維作用

　　6、胚乳中含量最高的營養(yǎng)成分是

　　A、脂肪

　　B、蛋白質(zhì)

　　C、無機鹽

　　D、維生素

　　E、碳水化合物

　　7、谷類中含量較豐富的維生素是

　　A、硫胺素和尼克酸

　　B、硫胺素和抗壞血酸

　　C、尼克酸和胡蘿卜素

　　D、維生素A和維生素D

　　E、抗壞血酸和胡蘿卜素

　　8、谷粒中含硫胺素最高的部位是

　　A、胚乳

　　B、糊粉層

　　C、谷皮

　　D、全谷粒

　　E、胚軸

　　9、谷粒中碳水化合物的特點不包括

　　A、主要為能被消化吸收的多糖

　　B、少量果糖、葡萄糖

　　C、直鏈淀粉易老化，較難消化

　　D、支鏈淀粉含量比例較大

　　E、谷粒中的單糖易被酵母菌發(fā)酵

　　10、谷類食品中含量最多的礦物質(zhì)是

　　A、磷

　　B、鈣

　　C、鐵

　　D、鋅

　　E、硒

　　11、谷類中碳水化合物的主要形式是

　　A、葡萄糖

　　B、麥芽糖

　　C、淀粉

　　D、多聚糖

　　E、纖維素

　　12、以下說法中表述不正確的是

　　A、大豆富含蛋白質(zhì)

　　B、大豆富含不飽和脂肪酸

　　C、大豆富含磷脂

　　D、大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

　　E、大豆蛋白質(zhì)是最好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

　　13、下列哪一項不是豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素

　　A、蛋白酶抑制劑

　　B、豆腥味

　　C、脹氣因子

　　D、植酸

　　E、β-硫代葡萄糖苷

　　14、大豆中含有影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收的抗?fàn)I養(yǎng)因子

　　A、胰蛋白酶抑制劑

　　B、豆腥昧

　　C、脹氣因子

　　D、植物血細(xì)胞凝集素

　　E、以上都是

　　15、對大豆?fàn)I養(yǎng)特點不正確的描述

　　A、大豆蛋白是最好的植物性蛋白

　　B、大豆蛋白富含蛋氨酸

　　C、大豆脂肪含豐富的亞油酸

　　D、大豆含較多的鈣、硫胺素和核黃素

　　E、大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸

　　16、大豆中導(dǎo)致胃腸脹氣的物質(zhì)

　　A、皂苷和異黃酮類

　　B、水蘇糖和棉籽糖

　　C、植酸

　　D、植物血細(xì)胞凝集素

　　E、蛋白酶抑制劑

　　17、豆類中含有的具有抗氧化、抗腫瘤等多種作用的物質(zhì)是

　　A、維生素

　　B、礦物質(zhì)

　　C、抗?fàn)I養(yǎng)因子

　　D、豆類蛋白

　　E、生物活性物質(zhì)

　　18、牛奶中的蛋白質(zhì)主要為

　　A、乳蛋白

　　B、乳球蛋白

　　C、乳蛋白與乳球蛋白

　　D、酪蛋白

　　E、以上都不對

　　19、組氨酸是嬰幼兒的一種必需氨基酸，它主要富含于

　　A、肉類

　　B、奶類

　　C、蛋類

　　D、魚類

　　E、豆類

　　20、魚類中含有的多不飽和脂肪酸主要是

　　A、EPA和DHA

　　B、亞油酸和EPA

　　C、亞油酸和DHA

　　D、亞油酸和β-亞麻酸

　　E、α-亞麻酸和DHA

　　21、牛奶不適合嬰兒生長發(fā)育需要是因其

　　A、酪蛋白與乳清蛋白比例與人乳相反

　　B、飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸比例與人乳相反

　　C、n-3與n-6比例與人乳相反

　　D、缺乏核黃素

　　E、缺乏鐵

　　22、動物類食物中，必需脂肪酸含量最多的是

　　A、豬油

　　B、肥肉

　　C、瘦肉

　　D、羊脂

　　E、魚肉

　　23、預(yù)防佝僂病首選食物

　　A、牛奶

　　B、菠菜

　　C、瘦肉

　　D、大米

　　E、胡蘿卜

　　24、和肉類相比較，魚類中

　　A、脂肪含量較高，且多為飽和脂肪酸

　　B、脂肪含量較低，且多為飽和脂肪酸

　　C、脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸

　　D、脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸

　　E、不含膽固醇

　　25、牛奶與蛋類比較，含量相對較高的營養(yǎng)素是

　　A、蛋白質(zhì)

　　B、脂肪

　　C、鐵

　　D、鈣

　　E、維生素B1

　　26、牛奶中碳水化合物的存在形式為

　　A、葡萄糖

　　B、果糖

　　C、乳糖

　　D、半乳糖

　　E、糖原

　　二、A2

　　1、女，40歲，喝牛奶后常出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀?？山ㄗh其改用

　　A、脫脂奶

　　B、高鈣奶

　　C、煉乳

　　D、奶粉

　　E、酸奶

　　公衛(wèi)助理醫(yī)師試題及答案解析

　　一、A1

　　1、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 蔬菜中脂肪含量極低，大多數(shù)蔬菜脂肪含量不超過1%。

　　2、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 我國傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜攝入量較高，肉類攝入較低，奶類食物消費較少。所以我國膳食纖維來源主要來自于水果蔬菜。

　　3、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。其中維生素C和胡蘿卜素相對較高。

　　4、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 綠葉蔬菜中維生素C含量很高，且其含量與綠色深淺呈正相關(guān)。

　　5、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。一般認(rèn)為，降低腸道pH值或增加鈣腸道溶解度的物質(zhì)均能促進(jìn)鈣的吸收。水果中的有機酸對其中的膳食纖維沒有抑制作用。

　　6、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 谷粒去殼后其結(jié)構(gòu)可分為谷皮、胚乳和胚芽三個部分。胚乳：是谷粒的主要組成部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。

　　7、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 谷類中富含B族維生素，硫胺素(維生素B1)和尼克酸(煙酸)都屬于B族維生素。

　　8、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。

　　9、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 E的說法錯誤，谷粒不存在酵母菌，因此單糖被發(fā)酵的說法是錯誤的。

　　10、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 谷類食品中所含的各類礦物質(zhì)以磷含量為最多，約占50%，鈣和鐵均較少。

　　11、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 淀粉是存在于糧谷類、豆類、硬果類、薯類等植物性食品中的主要碳水化合物，是人類食物中碳水化合物的主要來源。

　　12、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高，如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)是植物性食物中唯一的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

　　13、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 豆類食物都是豆科植物，不含硫代葡萄糖昔。硫代葡萄糖苷是廣泛存在于十字花科植物中的含硫次級代謝產(chǎn)物，硫代葡萄糖苷在芥子酶或胃腸道中細(xì)菌酶的催化作用下，會發(fā)生降解并生成多種降解產(chǎn)物。硫代葡萄糖苷和其降解產(chǎn)物都具有活躍的生物、生化特性，能在食品中賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味，同時，它還是化學(xué)保護劑，能防止多種癌癥的發(fā)生。

　　14、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有：(1)大豆低聚糖：如水蘇糖和棉籽糖;(2)蛋白酶抑制劑：大豆中的蛋白酶抑制劑以胰蛋白酶抑制劑為主;(3)豆腥味：是由豆類中的不飽和脂肪酸經(jīng)脂肪氧化酶氧化，產(chǎn)生醇、酮、醛等小分子揮發(fā)性物質(zhì)所致;(4)其他：大豆還含有大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸等多種生物活性成分。此外，大豆中還含有植物紅細(xì)胞凝血素，可影響動物的生長發(fā)育，加熱即被破壞。

　　15、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式較好，具有較高的營養(yǎng)價值，其賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，與谷類食物混合食用，可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。

　　16、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 大豆中的水蘇糖和棉籽糖，因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能將其消化吸收，在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起脹氣。

　　17、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 豆類食品中的生物活性物質(zhì)具有抑制腸道病原菌、增強免疫功能、保護肝臟、抗氧化、抗動脈硬化、抗腫瘤、降低血漿膽固醇水平、改善血糖生成反應(yīng)等生物功能。

　　18、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 牛奶中蛋白質(zhì)含量為2.8%～3.3%，主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)組成。

　　19、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐巴魚、魚師魚、竹夾魚、金槍魚等魚體中含有較多的組氨酸。

　　20、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 魚油中主要含有EPA和DHA，具有降低血液膽固醇和甘油三酯的作用，同時還有抗血小板凝集和擴張血管的作用。

　　21、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高2倍多，但酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳恰好相反，所以不利于嬰兒的生長發(fā)育。若是利用乳清蛋白來改變牛奶中酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比，使之近似母乳的蛋白質(zhì)構(gòu)成，就可生產(chǎn)出適合嬰幼兒生長發(fā)育需要的配方奶粉。

　　22、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 在這五個選項中，必需脂肪酸含量最多的是魚肉。

　　23、

　　【正確答案】 A

　　24、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 魚類中脂肪含量較低，主要分布在皮下和內(nèi)臟器官周圍。魚類脂肪特別是深海魚脂肪最顯著的營養(yǎng)學(xué)特點是富含多不飽和脂肪酸，尤其是ω-3系的二十碳五烯酸。

　　25、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 與蛋類相比，牛奶中的鈣含量高，大約是110mg/100ml。由于含有乳糖，容易消化吸收。

　　26、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 乳糖是牛奶中特有的碳水化合物，含量為4.9%左右，其他食物中不含乳糖。奶中的乳糖分解成乳

　　二、A2

　　1、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 酸奶：是一種發(fā)酵奶制品，是以消毒牛奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成，其中以酸牛奶最為常見。奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，乳糖變成乳酸，蛋白質(zhì)凝固、游離氨基酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，形成獨特的風(fēng)味。酸奶更易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌，在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產(chǎn)生，對維護人體的健康有重要作用。

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